Какво е HACCP?

• HACCP е съкращение, което в превод означава "Анализ на опасностите и контрол на критичните точки". Това са точки от производствения цикъл на храните, в които може да се елиминират възможните биологични, химически и физически опасности за човешкия организъм. Ако контрола в тези точки не е достатъчно задълбочен, то тогава е възможно да бъде застрашено здравето и дори живота на консуматорите. Изградена, внедрена и сертифицирана HACAP осигурява това да не се случи.

• НАССР е научно обоснован и систематичен подход. НАССР системата се концентрира по-скоро върху предотвратяване възникването на опасностите, отколкото върху изследването и инспектирането на крайния продукт.

• В основата на изискванията на HACAP са залегнали принципите на Codex Alimentarius. Публикациите на Codex Alimentarius, съдържащи препоръки, касаещи безопасността на храните, трябва да бъдат включени в законодателствата на страните членки на ЕС. Една от тях са Указанията на Codex (Codex Alimentarius guidelines) за прилагане на HACCP. Като общ документ е разработена директива 93/43/EEG на Съвета на Европа, която е базирана на тези указания на Codex Alimentarius.

• Обхватът на приложение на HACCP системите, покрива цялата хранителна верига – от първоначалното производство до крайната консумацията и обхваща добив и производство и производство и преработване на хранителни продукти, търговия, съхранение и транспорт.

HACCP e приложим за производители, кетъринг фирми, ресторанти, хотели, фирми, произвеждащи хранителни стоки, търговци, фирми, складиращи храни и производители на животинска храна и добавки. Накратко всички производители и търговци, които искат да докажат, че храните, които произвеждат, съхраняват или доставят са безопасни;

Принципи на системата НАССР

HACCP се базира на седем основни принципа:

1. Анализ на опасностите.

   Определяне на потенциалните опасности, свързани с производството на храни на всички етапи от производството им.

2. Определяне на Критичните Контролни Точки или CCP (Critical Control Point).

   Определяне на точките, които могат да бъдат поставени под контрол с цел премахване или свеждане до минимум на вероятността от появата на опасност.

3. Определяне на критична граница и въвеждането й.

   Определя се критична граница за даден периметър, която трябва да бъде спазвана за да е сигурно, че CCP е под контрол.

4. Установяване на система на мониторинг /контрол/ на CCP чрез наблюдение.

   Система на контрол с оглед осигуряването, че всяка CCP е под контрол, т.е. че критичните граници се спазват.

5. Установяване на корективни действия /мерки/.

   Те се предприемат, когато мониторинга показва, че определена CCP е извън контрол. Тогава настъпилата ситуация трябва да веднага да бъде коригирана чрез предприемане на подходящи действия.

6. Установяване на процедури за верификация /проверка/ на системата.

   Те са с цел потвърждаване, че системата НАССР работи ефективно, както и съществуването на евентуални недостатъци.

7. Въвеждане на документация.

   Водената документация обхваща всички процедури и записи, подходящи за прилагането на тези принципи.